L'Aisy Cendré
C'est au XIXème siècle que remonteraient les origines de l'Aisy Cendré. Elles proviendraient du village d'Aisy-sur-Armançon, proche d'Epoisses. C'est le fromage par excellence du savoir-faire paysan, qui conservait durablement ses productions fermières dans la cendre de bois.
La fromagerie Berthaut a redécouvert cette vieille recette bourguignonne et a su la faire revivre.
Refusant l'artifice du charbon de bois pilé, la fromagerie Berthaut affine l'Aisy Cendré sous de la vraie cendre de bois tamisée.
Le Trou du Cru
Le Trou du Cru est le plus petit fromage de la famille Berthaut.
Fromage au lait, lavé délicatement à la main et affiné au Marc de Bourgogne, sa petite taille permet un affinage plus rapide, ce qui lui confère des saveurs à la fois amples et très fines.
L'Affidélice
Coagulation lente, ressuyage patient, l'Affidélice bénéficie d'une technologie idéale qui le prépare à un affinage particulier.
Certains fromages étaient dans le passé lavés au vin blanc, ce qui leur conférait un profil aromatique très riche.
La fromagerie Berthaut utilise le Chablis, prestigieux vin blanc de Bourgogne. Après l'entrée en cave, il se pare lentement d'une flore satinée, puis les lavages réguliers au Chablis éveillent progressivement ses ferments jaune-orangé enfouis au cœur du fromage.
Proche de la maturité, la pigmentation sera plus soutenue, révélatrice de la saveur des terroirs bourguignons.
Le Soumaintrain
Fromage affiné traditionnel d'origine bourguignonne, il se trouve plus particulièrement dans le département de l'Yonne où se situe le petit village qui porte son nom.
Les premières fabrications semblent remonter au XVIIème siècle.
Très répandue et appréciée au XIXème et début du XXème siècle, cette spécialité décline peu à peu avant le renouveau récent de quelques productions isolées.
La Fromagerie Berthaut, après de nombreuses recherches et études, a su rétablir les paramètres définissant la recette originelle.
Le Soumaintrain est fabriqué avec le même respect inconditionnel de la tradition et de l'authenticité, alliées au modernisme des outils de production et de contrôle que l'on retrouve dans toute la production de la fromagerie Berthaut.
