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La maturité de la personnalité Après deux retournes et 24 heures d'égouttage, le fromage est démoulé puis salé à sec. Commence alors un patient processus d'affinage dans un environnement reproduisant les conditions climatiques d'antan. D'abord le séchage qui élimine les excédents d'humidité de la pâte. Puis stockage dans des hâloirs d'affinage. Chaque fromage est lavé individuellement à la main 2 à 3 fois par semaine avec de l'eau progressivement enrichie avec du Marc de Bourgogne. A l'âge de 4 semaines, une pigmentation ivoire-orangée se développe à la surface. Elle n'est pas le fait du Marc de Bourgogne mais d'un développement des ferments du rouge favorisés par les particularités du terroir. A 5 voire 7 semaines, le rouge a envahi le fromage. Après de nombreux contrôles de conformité, il est conditionné et commercialisé. |
